Control de calidad en carne y alimentos carnicos
CARNE
Designa la masa muscular apropiadamente preparada procedente de ganado bovino, ovino, caprino y cerdos, suficientemente adulto y en buen estado sanitario en el momento de proceder a su sacrificio.
Masa muscular o tejido muscular estriado esquelético y el procedente de la lengua, diafragma, corazón y esófago.
ANALISIS DE CARNE
• Agua
•Proteína
•Carbohidratos
•Grasa
•Cenizas
•Aporte Calórico
•Minerales (Ca, P, Na, K, Mg)
•Vitaminas ( Tiamina, Riboflavina, B6, B12, Ac. Pantoténico)
Las piezas de carne fresca suelen ser solo analizadas para determinar si son comestibles y si pertenece a la categoría y especie bajo cuya denominación se venden.
El análisis químico es solo necesario para estudios nutritivos y cuando se intenta identificar la especie animal de la carne.
ANALISIS DE PRODUCTOS CARNICOS
• Agua
•Proteína
•Carbohidratos
•Grasa
•Cenizas
•Aporte Calórico
•Minerales (Ca, P, Na, K, Mg)
•Vitaminas ( Tiamina, Riboflavina, B6, B12, Ac. Pantoténico)
La normatividad establece la composición de los productos cárnicos, especificando la cantidad de agua y grasa que deben contener y los aditivos permitidos.
Para asegurar que la legislación se cumple se necesitan numerosos análisis químicos.
Los laboratorios que se dedican al control de alimentos se preocupan fundamentalmente de este tipo de análisis
ALTERACIONES Y ADULTERACIONES
EN CARNE FRESCA
•Grasa amarilla en carne de bovino (animal viejo o alimentación con carotenos)
• Grasa amarilla muy intensa (carne de equino)
• Carne picada musculo y grasa de color rojo (adición de sangre)
•Adición de Sulfitos (color)
EN DERIVADOS CARNICOS
•Adición de Acido ascórbico a embutidos frescos (color).
•Harina de Soya (aumentar % proteína)
•Sangre en Hamburguesas (disimular > % grasa)
•Carne de équido (embutidos cerdo)
• Adición de Almidón (jamón cocido)
PESCADOS
Designa la masa muscular apropiadamente preparada procedente de peces de agua dulce y agua salada, suficientemente adulto y en buen estado sanitario en el momento de proceder a su captura. Masa muscular tejido muscular estriado esquelético
b BRANQUIA
c OJO
d ALETA DORSAL OSEA
e ALETA DORSAL CATILAGINOSA
f LINEA LATERAL
g ALETA CAUDAL
h ALETA ANAL
i ALETA ABDOMINAL
j CORAZON
k HIGADO
l ESTOMAGO
m VEJIGA NATATORIA
n OVARIO
